لینک‌های قابلیت دسترسی

logo-print
دوشنبه ۱۵ آذر ۱۳۹۵ تهران ۰۰:۴۰ - ۵ دسامبر ۲۰۱۶
خیابان خیام نزدیک یکی از ورودی‌های بازار. تهران هنوز در تاریکی بود اما نور مهتابی بیرون کله‌پزی علی ۱۱۰ از جنب و جوش بامدادی در این مغازه حکایت می‌کرد.

خبرنگار واشنگتن پست پس از این مقدمه به داخل کله پزی رفته و صحنه را اینطور توصیف می‌کند: «درست ساعت ۵ صبح بود. حسن نجار، مردی قوی هیکل با زنجیر کلفت طلا تو سینه پر مویش مشغول هم زدن دیگ غول پیکری از کله پاچه بود. شاگردان مغازه، عیسی و محسن مشغول پر کردن سبدهای کوچک از نان مخصوصی بودند که در تنوری سنگی پخته می شود و قوری‌های چای تازه دم قل قل می‌کردند.»

خبرنگار واشنگتن پست کله پزی علی صدو ده را یکی از معروف‌ترین مغازه های پخت این صبحانه سنتی ایرانی معرفی کرده و سپس می‌افزاید محبوبیت این غذا تحت تأثیر گسترش غذاهای سرپایی و هشدارهای پزشکی در مورد کلسترول کله پاچه در خطر است.

خبرنگار واشنگتن پست ازقول حسن نجار می‌نویسد: «این کله رو نگاه کن، محتویاتش درست مثل کله آدمیزاد است فرقش این است که ما این را می‌خوریم.»

پس از این جملات تبلیغی، صاحب مغازه شروع می‌کند به جدا کردن قطعات کله، از جمله مغز، بناگوش، زبان و چشم تا بالاخره آنچه از کله گوسفند باقی می‌ماند جمجمه‌ای لخت است.

وی به خبرنگار توصیه می‌کند که لذیذترین قسمت چشم است که با کمی آب لیمو و دارچین آغازی دلچسب برای شروع يک روز کاری است.

در ادامه توصیف کله‌پزی علی ۱۱۰، خبرنگار واشنگتن پست به ورود مشتریان پرداخته و نحوه سفارش خوراک برای صبحانه خود را توضیح می‌دهد. برخی پاچه و زبان سفارش می‌دهند و برخی چشم یا بناگوش و البته غذای آنها به سرعت همراه با نان در گوشه‌ای از پیشخوان این مغازه کوچک مهیا می‌شود. کله پاچه را باید داغ خورد.

یکی از مشتری‌ها به نام علی لامعی یک طراح داخلی و ۲۷ ساله به خبرنگار واشنگتن پست می‌گوید: «این بهترین کله پزی در تمام ایران است. بعضی‌ها از نسل جوان و یا خانم‌ها کله پاچه دوست ندارند ولی به نظر من پر از کالری است و برای سراسر روز به شما انرژی می‌دهد.»

دوست علی به نام مصطفی می‌گوید: «شاید پختن و خوردن کله گوسفند بعضی‌ها را ناراحت کند ولی به نظر من این غذا مثل موسیقی ایرانی با مفهوم و ظریف است. شیوه پخت آن مثل نت و کلام موسیقی ایرانی جزو سنت‌های ما ایرانی‌هاست و از نسل‌های گذشته به ارث رسیده است.»

حسن نجار این مغازه کله‌پزی را با کمک سه برادر دیگر خود می‌چرخاند و همه آنها از نیمه‌های شب مشغول به کار هستند. وی می‌گوید: «بعضی از مردم فکر می‌کنند که ما پول پارو می‌کنیم. ولی حقیقت این است که از ما چهار برادر فقط یک نفرمان صاحب خانه است و بقیه اجاره‌نشین هستیم. کار سخت و کم درآمدی است و اگر روزی دختر من بگوید که می‌خواهد زن یک کله‌پز شود جلوی این کار را خواهم گرفت چون کله‌پزی عاقبت ندارد.»

به نوشته واشنگتن پست هشدارهای پزشکان در مورد مضرات خوردن کله پاچه و از طرف دیگر تورم و افزایش شدید قیمت‌ها در سال‌های اخیر کار برادران نجار را دشوار کرده است. حسن نجار می‌گوید: «دکترها می‌گویند کله پاچه مشکل سلامتی دارد چون بسیار چرب است. ولی من یک قاشق کله پاچه را با ۴۰ پرس چلوکباب عوض نمی‌کنم. کله پاچه یک غذای رو راست است و همه می‌دانند که کی و چگونه آن را پخته است.»

برادران نجار از ۱۵ سال پیش و زمان فوت پدرشان کار در مغازه را جدی گرفته‌اند. بهای کله پاچه از آن زمان بسیار افزایش یافته است. حسن نجار توضیح می‌دهد که در آن زمان قیمت خرید یک کله و چهار تا پاچه ۶۰ تومان بود ولی امروز به ۱۵ هزار تومان رسیده است.

او می‌گوید: «امروزه فقط کسی که دستش به دهنش می‌رسد می‌تواند کله پاچه بخورد، جوان‌ترها همه می‌روند سراغ پیتزا. با این وضعیت نمی‌دانیم چه بر سر آینده کله پاچه خواهد آمد؟»

خبرنگار واشنگتن پست در ادامه مطلب چند نکته ظریف و شاید همه روزه در محیط این کله پزی را تصویر می‌کند. وقتی که عیسی یکی از شاگردان مغازه یکی از صندلی‌ها را می‌اندازد، حسن نجار بر سر او فریاد می‌کشد و او را کره خر خطاب می‌کند. در مقابل چشم مشتریان عیسی از رئیسش می‌خواهد که یک مقدار دوستانه‌تر رفتار کند.

و یا در مقطع دیگری يکی از فقرای محله وارد مغازه می‌شود و طبق معمول غذای مجانی دریافت می‌کند. سعید یکی از برادران نجار به او می‌گويد که غذایش را بردارد و برود. حسن برادر بزرگتر به سعید می‌گويد: «با این مرد بیچاره اینطور رفتار نکن، خدا این غذا را برای او رسانده.»

حدود ساعت ۷:۳۰ پس از پایان اولین دور ازهجوم مشتریان حسن از پشت دیگ غول پیکر بیرون آمد و اسپند دود کرد تا عطر آن سراسر مغازه را بپوشاند. عادتی ایرانی برای «دور کردن شیطان و کورکردن چشم حسودان».
XS
SM
MD
LG